Arroz

El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias, así como en algunas partes de América Latina.

Las raíces son delgadas, fibrosas y fasciculadas. El tallo se forma de nudos y entrenudos alternados. Las flores son de color verde blanquecino y están dispuestas en espiguillas cuyo conjunto constituye una panoja grande y terminal.

Existen cerca de diez mil variedades de arroz. La mayoría de arroces se «pulen» previamente para liberarlos de la cubierta que los protege.

La categorización habitual de los arroces de cocina es:

  • Arroz de grano corto, se suele encontrar en Japón, el Norte de China y  Corea. Es ideal para la elaboración del sushi.
  • Arroz de grano medio, contiene menos amilosa. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella). Es ampliamente utilizado en América Latina.
  • Arroz de grano largo, posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.
  • Arroz silvestre, se emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo.

Categorías por color/aroma/tacto

  • Arroz glutinoso, denominado arroz dulce o arroz pegajoso. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces a base de arroz en Asia.
  • Arroz aromático, abarca la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados basmati.
  • Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos que le confieren colores como púrpura o rojo.

Categorías según el tratamiento industrial

Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:

  • Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción.
  • Arroz precocido o rápido, cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.