Aceitunas verdes rellenas con anchoa

Las aceitunas son un alimento muy arraigado en nuestra dieta y que goza de gran popularidad en nuestro país. Se denomina “aceituna de mesa” al fruto de determinadas variedades del olivo, cogido en el estado de madurez adecuado y de una calidad. Da lugar a un producto listo para su consumo y que goza de buena conservación. En España existen muchas variedades, pero las que con mayor frecuencia se destinan a la elaboración de aceitunas de mesa son:

  • Aceituna gordal. Es la de mayor tamaño y su sabor es fuerte.
  • Aceituna manzanilla. Característica de los olivares sevillanos, se trata de un fruto de menor tamaño que la Gordal. Es muy redonda, carnosa, de consistencia blanda, con hueso pequeño y un sabor típico.
  • Aceituna hojiblanca. Muy similar a la Manzanilla, pero su carne es algo más dura y su color más verdoso.

Para obtener las “aceitunas rellenas”, se parte de las variedades manzanilla y, en menor medida, hojiblanca, ambas de color verde. El color viene determinado por su época de recolección. Estas aceitunas deben ser firmes, sanas y no tener otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. Su color varía del verde al amarillo paja. Se utilizan para su elaboración: aceitunas, agua, sal, masa de relleno de anchoas (anchoas trituradas con estabilizante para evitar su disgregación -alginato sódico o E401), ácido láctico o E-270, ácido cítrico o E-330, ácido ascórbico o E-300 y otros aditivos autorizados, como el glutamato mono-sódico o E-621.

La aceituna es sometida a tratamiento con una lejía alcalina y acondicionada posteriormente en salmuera. Se elimina el hueso y luego se rellena de anchoa. Como líquido se añade una salmuera acidulada y, posteriormente, son envasadas en recipientes herméticos.