Aceite de oliva

El aceite de oliva es un aceite vegetal que se extrae del fruto del olivo (olea europaea), denominado oliva.

El aceite se extrae de aceitunas maduras entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finales de otoño. Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a comienzos de invierno. La recolección de la aceituna es una labor agrícola con gran importancia en los costes de producción y una marcada influencia en la calidad del aceite obtenido.

Las aceitunas recolectadas son trasladadas a una instalación que recibe el nombre de almazara. En esta instalación se obtiene el aceite de oliva. La almazara consta de tres zonas básicas: la nave de recepción, la zona de elaboración y la bodega. Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras.

Luego se pasa a la molienda, batido y almacenamiento.

Las denominaciones de aceite de oliva en España son:

D.O. La Rioja: Esta región produce produce aceite de oliva de gran calidad.

Son aceites frutados, con color verde intenso, carece de astringencia. Las zonas donde más se cultiva es en La Rioja Media y en los valles del Cidacos y del Alhama.

D.O. Navarra: Abarca todo el sur de la comunidad Foral de Navarra, hasta 135 municipios, incluyendo el territorio de Bardenas Reales.

Sus aceites presentan equilibrados sabores dulces, con pinceladas de alcachofa y almendra, aromas desde la oliva verde, especias y olivas maduras.do-aceite-Siurana

D.O. Siurana, Tarragona: La producción media anual que obtiene es de 4.000 toneladas, sus características son de aceites frutados, con aromas propios extraídos de la variedad arbequina. Tiene lugar en las comarcas del Priorat, Baix camp, Ribera d’Ebre, el Tarragonés, l’Alt Camp, Baix Penedés y Conca de Barberà.

Los aceites tienen sabor ligeramente almendrado, frutados, procedente de las variedades Arbequina, Royal y Morrut.

D.O. Les Garrigues (Cataluña): Situada al sur de la provincia de Lleida, comarca de Las Garrigues, el sur del Segrià y el sur del Urgell.

El aceite resultante tiene sabores frutados, dulces, con cuerpo, y de forma equilibrada sabores amargos y picantes. Las principales variedades de aceitunas son arbequina y verdiell.

D.O. Baix-Ebre Montsiá: Situada en las comarcas de Baix Ebre y Montsiá, en Tarragona, limítrofes con las comarcas del Baix Maestrat (provincia Castellón) y Matarraña (provincia Teruel).

Estos aceites tienen apariencia limpia, son aceites gustosos, algo amargos y picantes, muy aromáticos, sabor frutado y dulce.

D.O. Bajo Aragón: Zona productora históricamente influenciada por la zona mediterránea por su proximidad, agrupa las provincias de Zaragoza y Teruel, que suman un total de 77 municipios.

El aceite resultante se muestra claro, de color amarillo dorado e incluso amarillo oro viejo, sabor suave, muy agradable, sin amargor con notas dulces, frutado con toques almendrados, algo picante. La aceituna que más se cultiva es la variedad autóctona, la Empeltre.

D.O. Terra Alta: Esta denominación de origen se encuentra en  el sudoeste de Cataluña, comprendida por la comarca de Terra Alta y municipios de Ribera d’Ebre.

En cuanto a los aceites tienen aspecto limpio, y transparentes, con color amarillo y toques de oro viejo, su sabor es bueno, frutado, dulce y con aromas a almendra.

La variedad principal es la Empeltre, aunque también cultivan la Arbequina, Morruda y Farga.

Aceite de Madrid: La zona de producción la comprenden 87 municipios, como Alcalá de Henares, Algete, Ambite, Anchuelo, Aranjuez, Brea de Tajo, Carabaña, Fuenlabrada, Móstoles, Pozuelo del Rey, Casarrubuelos, Colmenar Viejo, Pinto, Talamanca del Jarama, Tielmes, Titulcia, Torrelaguna, Villamanta, Villar del Olmo, Venturada, Villaconejos, Jarama, entre otros.

Los aceites son bien equilibrados, frutados complejos, y notas amargas y picantes. Variedades cornicabra, manzanilla cacereña, verdeja, picual…

D.O. Campo de Calatrava: Se localiza en el sur de Castilla- La Mancha, en la zona central de Ciudad Real, agrupa los municipios de Aldea del Rey, Almagro, Argamasilla de Calatrava, Ballesteros de Calatrava, Bolaños de Calatrava, Calzada de Calatrava, Cañada de Calatrava, Carrión de Calatrava, Granátula de Calatrava, Miguelturra, Moral de Calatrava, Pozuelo de Calatrava, Torralba de Calatrava, Valenzuela de Calatrava, Villanueva de San Carlos y Villar del Pozo.

Las características de estos aceites son principalmente de frutados intensos, su color varía de verdes intensos a verdes amarillentos, el olor es de frutados verdes de aceituna, manzana y otras frutas frescas.

aceites comunidad valenciana denominaciones origenD.O. Comunidad Valenciana: En el Levante Valenciano encontramos aceites únicos ya que se cultivan variedades que no existen enningún otro lugar, procedentes del legado histórico de las diferentes culturas presentes a lo largo de los siglos en la península.  Se identifican ocho subzonas de producción, el Maestrat, Plana Alta-Alcalaten, Sierras de Espadán y Calderona, Serranías del Turia-Ribera del Magro, Utiel-Requena-Valle de Ayora, Macizo del Carog-Vall de Albaida, montaña de Alicante y Vinalopó.

En sus aceites destacan aromas frutados de aceitunas verdes y frutas como almendra, plátano, hierba verde… Tiene elevada intensidad, con matices de amargor y picante. Posee gran equilibrio entre el sabor y las intensidades de amargor y picante.

D.O. Gata-Hurdes: Ubicada en la zona norte de la provincia de cáceres, comarcas de sierra de Gata, Hurdes, Gabriel y Galán, Valle del Ambroz, Valle del Jerte y La Vera.

La producción de aceitunas es básicamente de la variedad Manzanilla Cacereña, lo cual  da lugar a aceites monovarietales de bajo amargor, suavidad, increíbles sabores y olores frutados. Su color es amarillo oro.

D.O. Campo de Montiel, Ciudad Real: Poblaciones, Valdepeñas, Santa Cruz de Mudela hasta los límites con Extremadura.

Producen aceites equilibrados, aromas frutados intensos, amargos y picantes, que adquiere propiedades de las variedades Picual, Cornicabra.

D.O. Mallorca: En esta zona se goza de gran tradición olivarera, ya que desde tiempos de la Corona de Aragón en el siglo XIII, se exportaba aceite de Mallorca. Su producción y elaboración se extiende a todos los municipios de la isla de Mallorca, siendo la mayoría en zonas de montaña, con terrenos accidentados y localizadas en terrazas, construcciones típicas para evitar la erosión y contener la tierra en zonas abruptas.

Da lugar a aceites frutados dulces, con toques de almendra. Apenas tienen sabor picante y amargo. La variedad más producida es la empeltre, además de la arbequina y picual.

Fuente: Consejeria Agricultura Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía.

D.O. Antequera (norte de Málaga): Su emplazamiento se sitúa en la comarca de la Depresión de Antequera, limítrofe al Norte con las provincias de Córdoba y Sevilla, al este con la provincia de Sevilla y Cádiz y al oeste con la provincia de Granada.Los aceites de esta zona se obtienen mayoritariamente de la variedad de aceituna Hojiblanca.

Se trata de aceites frutados de aceitunas verdes, y frutas como almendra, plátano y hierba verde, tiene sabor amargo y picante de intensidad media.

D.O. Baena (Córdoba): Situada en el sureste de la provincia de Córdoba, la componen los municipios d Baena, Luque, Doña Mencía, Nueva Carteya, Albedín, Castro del Río y Zuheros.

Su aceite es de un frutado intenso, dependiendo del grado de madurez de la aceituna, con sabores a almendras algo amargas, y una pizca de picante. La variedad de aceituna principal es la Picuda.

D.O. Estepa: Comprende las comarcas de Sevilla Córdoba y Écija. La variedad hojiblanca es la más destacada en el cultivo para aceite, pero al menos 1/3 del total de la producción se destina a la aceituna de mesa.

Los aceites de esta zona tienen sabor a fruta madura, son aceites suaves, ligeramente picantes, amargos, dulces. Mayoritariamente se produce la variedad de aceituna Hojiblanca.

D.O. Lucena:  Originaria en el sur de la provincia de Córdoba, agrupa los municipios de Aguilar de la Frontera, Benamejí, Encinas reales, Iznajar, Luzena, Montilla, Moriles, Monturque, Rute, y la zona oriental de Puente Genil.

Este aceite es de color verde intenso o verde con reflejos dorados dependiendo de la época de recolección. El olor predominante es frutado. Su sabor es frutado medio, con sabor almendrado y verde hierba, con suave gusto amargo y picante, bien equilibrado. La variedad más producida es la Hojiblanca.

D.O. Montes de Granada: El lugar de producción se sitúa en la Subbética granadina, al sur con la Vega de Granada con altitud media elevada determina al aceite características muy aromáticas, poco amargas.

Con producción mayoritariamente de la variedad Picual, producen aceites de color verdoso, sabor amargo y aromas frutados, suavizados por otras variedades que aportan aromas frescos frutados.

 

D.O. Montes de Toledo: Situada en el centro de la península, en la formación montañosa de los montes de Toledo, comprende las comarcas del sudoeste de la provincia de Toledo y noroeste de Ciudad Real. La mayoría de sus olivares pertenecen a pequeñas explotaciones familiares.

Aceites de aromas frutados, destacando aromas a manzana y almendra, muy equilibrado. Adquiere colores desde el verde intenso al amarillo dorado. La variedad más cultivada es la Cornicabra.

D.O. Poniente de Granada: Esta Denominación de Origen se encuentra situada al Oeste de la provincia de Granada.

Estos aceites poseen sabor a frutas maduras, sabor poco picante, ligeramente amargo, y en armonía con sabores dulces. En cuanto al color podemos apreciar la gama de amarillos, dorados y verdes en función de la época de recolección, de la situación geográfica de la comarca, y climatología. Las variedades Hojiblanca, Lucio, Picudo y Picual son las más utilizadas para producir aceite multivarietal.

D.O. Montoro Adamuz: Limita al sur con la cuenca del Guadalquivir, al norte con el Valle de los Pedroches, al este con la Sierra de Andujar de la provincia de Jaén y al oeste con la Sierra Norte de Sevilla. La zona geográfica delimitada, comprende los municipios de Montoro, Adamuz, Espiel, Hornachuelos, Obejo, Villaharta, Villanueva del Rey y Villaviciosa de Cór­doba.

Esta D.O produce aceites complejos e intensos en aroma y sabor, frutado y verde hoja, tienen bastante cuerpo y cierto picor y amargor. Lariedad principal es Picual.

D.O. Priego de Córdoba: Lo forman las comarcas de Almedinilla, Carcabuey, Fuente Tójar y Priego de Córdoba.

Aceites de aroma frutado intenso a hierba, manzana, tomate y almendra, un poco amargos y con ligero picante al final, su sabor es dulce, y finalmente tiene notas amargas, y un poco picantes. Proceden de las variedades Picuda, Hojiblanca y Picual.

D.O. Sierra de Cádiz: Localizada en siete comarcas de la provincia de Cádiz, en el noroeste.

El aroma que tienen sus aceites es frutado de intensidad media-alta, con sabor amargo y picante suaves. La variedad más importante es la Lechín, seguida de la Manzanilla, Verdial, Hojiblanca, Picual, Alameña, y Arbequina.

D.O. Sierra de Cazorla: En el emplazamiento de la sierra de Cazorla, en la Cordillera Bética, situada en los terrenos ubicados en los términos municipales de Cazorla, Chilluévar, Hinojares, Huesca, La Iruela, Peal de Becerro, Pozo Alcón, Quesada y Santo Tomé.

Aceites de intenso frutado de aroma a hierba verde, manzana, almendra, sabor a fruto fresco, ligero en su amargor y picor. Casi toda la producción procede de la variedad Picual, también utilizan la variedad autóctona Royal, y hay elaboraciones de aceite con mezcla de ambas variedades.

D.O. Sierra de Segura, Jaén: Procedente de la alta montaña, suelo escaso y muy superficial, climatología irregular, precipitaciones superiores a la media, otorgan a sus aceites unas características muy peculiares. Agrupa los municipios situados en la provincia de Jaén de Arroyo del Ojanco, Beas de Segura, Segura de la Sierra, Benatae, Chiclana de Segura, Génave, Hornos de Segura, La Puerta de Segura, Orcera, Puente de Génave, Santiago-Pontones, Siles, Torres de Albanchez y Villarrodrigo, producen una media de más de 18 millones de kilos de aceite, es la provincia de mayor producción de aceite de oliva, es la tercera región que más produce a nivel mundial.

Aceites equilibrados en sabores y aromas frutados a manzana y tomate, con color amarillo verdoso. Variedad principal, picual.

D.O. Sierra Mágina (Jaén): Su localización se halla en el parque natural de Sierra Mágina, limítrofe en el norte con Úbeda y Baeza, y en el sur con Granada, comprende los municipios de Albanchez de Mágina, Bedmar, Garciez, Belmez de la Moraleda, Cabra de Santo Cristo, Cambil Arbuniel, Campillo de Arenas, Cárcheles/Carchelejo, Huelma, Solera, Jimena, Jódar, La Guardia de Jaén, Larva, Mancha Real,  Pegalajar y Torres.

Aceites de aroma intenso, sabor muy frutado y ligeramente amargos, correctamente equilibrados. Se extrae casi en exclusiva de la variedad Picual.